PASTERUISASI SUSU KEDELAI

  Pasteurisasi Pengolahan Susu Kedelai

 Pasteurisasi Pengolahan Susu Kedelai lengkap dengan contoh nyata di lingkungan SMK Negeri 1 Kedawung, Jurusan Agribisnis Pengolahan Hasil Pertanian (APHP).

Pasteurisasi Pengolahan Susu Kedelai

1. Pengertian dan Tujuan Pasteurisasi

Pasteurisasi adalah proses perlakuan panas terkontrol pada produk pangan cair, seperti susu kedelai, dengan suhu di bawah100∘C  selama periode waktu tertentu.

Tujuan Utama Pasteurisasi Susu Kedelai:

  1. Membunuh Mikroorganisme Patogen: Ini adalah tujuan krusial untuk memastikan produk aman dikonsumsi dan bebas dari bakteri berbahaya penyebab penyakit.

  2. Mengurangi Jumlah Mikroba Pembusuk: Membunuh sebagian besar mikroorganisme yang menyebabkan kerusakan produk (seperti perubahan rasa, aroma, dan tekstur), sehingga memperpanjang umur simpan (shelf life) susu kedelai.

  3. Mempertahankan Kualitas Sensoris: Proses dilakukan sedemikian rupa agar sifat fisik, nilai gizi, dan cita rasa (aroma dan rasa) susu kedelai segar dipertahankan semaksimal mungkin, tidak seperti perebusan biasa yang suhunya bisa lebih tinggi dan merusak beberapa komponen.


2. Metode Pasteurisasi Susu Kedelai

Ada dua metode utama pasteurisasi yang umum digunakan:

Metode

Suhu dan Waktu

Keterangan

Low Temperature Long Time (LTLT)

Sekitar 63∘C selama 30 menit

Cocok untuk skala kecil atau laboratorium, memberikan kontrol suhu yang baik namun memerlukan waktu lebih lama.

High Temperature Short Time (HTST)

Sekitar 72∘C hingga 85∘C selama 15 detik sampai beberapa menit (tergantung target)

Lebih efisien untuk produksi skala besar dan umumnya menghasilkan retensi rasa yang lebih baik, karena waktu pemanasan yang singkat.

Pemilihan metode sangat bergantung pada skala prod
uksi, jenis peralatan yang tersedia, dan target masa simpan produk. Untuk produk dengan masa simpan pendek yang dijual dingin (chilled product), metode HTST sering menjadi pilihan karena efisiensi waktu dan kualitas produk.

3. Aplikasi Nyata di SMK Negeri 1 Kedawung (Jurusan APHP)

Di lingkungan Jurusan Agribisnis Pengolahan Hasil Pertanian (APHP) SMK Negeri 1 Kedawung, pengolahan susu kedelai melalui pasteurisasi sering menjadi materi praktik penting yang bertujuan membekali siswa dengan keterampilan produksi pangan yang aman dan berkualitas.

A. Tahapan Produksi yang Melibatkan Pasteurisasi

Siswa APHP biasanya mempraktikkan pasteurisasi sebagai salah satu Tahap Pengendalian Kritis (Critical Control Point - CCP) dalam alur produksi susu kedelai.

  1. Persiapan Sari Kedelai: Kedelai dicuci, direndam, digiling, dan disaring hingga menghasilkan sari kedelai mentah.

  2. Pemasakan/Penambahan Bahan: Sari kedelai dimasak (sering hingga mendidih sebentar untuk menghilangkan bau langu) dan ditambahkan gula, penstabil (misalnya CMC), atau perisa.

  3. Pengemasan Awal (Hot Filling): Susu kedelai yang masih panas diisi ke dalam botol/kemasan steril.

  4. Tahap Pasteurisasi: Kemasan susu kedelai yang telah diisi kemudian diletakkan dalam batch pasteurizer (alat pemanas air dengan kontrol suhu) atau dipanaskan di bak air pada suhu dan waktu yang ditentukan, misalnya 75∘C selama 15 menit.

    • Peralatan: Biasanya menggunakan panci besar (autoklaf mini) atau bak air yang dilengkapi termometer dan timer untuk memastikan suhu dan waktu tercapai secara akurat.

  5. Pendinginan Cepat: Setelah pasteurisasi, produk harus segera didinginkan (misalnya direndam air es) untuk mencegah kerusakan gizi dan pertumbuhan kembali bakteri yang tahan panas.

  6. Penyimpanan dan Pengujian: Produk disimpan pada suhu dingin dan dilakukan pengujian mutu (rasa, aroma, dan kekentalan) serta pengujian masa simpan.

B. Pentingnya Kontrol Suhu dan Waktu

Dalam praktik di APHP, kontrol terhadap suhu dan waktu pasteurisasi adalah kunci keberhasilan.

  • Jika Suhu Terlalu Rendah atau Waktu Terlalu Singkat: Proses pasteurisasi tidak efektif, masih banyak mikroba patogen dan pembusuk yang hidup, menyebabkan produk cepat basi dan tidak aman.

  • Jika Suhu Terlalu Tinggi atau Waktu Terlalu Lama: Dapat merusak nutrisi, menyebabkan perubahan rasa yang tidak diinginkan (misalnya rasa hangus), atau mempengaruhi stabilitas produk (terjadi koagulasi protein).


Dengan melakukan praktik pasteurisasi, siswa Jurusan APHP SMK Negeri 1 Kedawung belajar mengenai keamanan pangan, pengendalian kualitas, dan aplikasi teknologi pengolahan yang esensial untuk memproduksi susu kedelai yang memiliki mutu baik dan masa simpan yang memadai untuk dipasarkan.

Komentar

Posting Komentar